Kommentti - Savustettu iso kalafilee

KOMMENTTI

Nyt kun viralliset omaiset ovat kieltäneet ”kasvislihan” sanan käyttämisen, nimipuhdistus saanee laajaa jatkoa. Seuraavaksi kaiketi kielletään ”hedelmäliha” – sanan käyttö.

Herrankukkaron emännän pöksyt tutisevat seuraavan kerran, kun hän laittaa illallispöytään suosittua etikka-, vesi-, sokeri- ja suolamarinitua silakkaa ”suutarin lohi” – kyltillä, jossa ei ole rahtuakaan suutaria, saatikka sitten lohta. Merimiehenä loukkaantuisin kovasti harhautuksesta, jos merimiespihvissä ei ole merimiestä edes hiukkasen. Tämä on vasta alkua alan hiuksen halkojille. Vai pitäisikö pyytää yleinen anteeksipyyntö vuosikymmenten takaisista harhautuksista. Voi Lyökin Mamma, minkä aikanaan teit.

Mitä vahinkoa siitä syntyisi, jos raavas punaniskamies uskoisi syövänsä punaista lihaa, kun paketissa lukee erehdyttävästi ”härkäpapua”.

Sitten väitetään, että pulla lihottaa. Ei pidä paikkansa. Pullat lihottaa.

SAVUSTETTU ISO KALAFILEE

Kokonainen kalan filee on kokemukseni mukaan syytä suolata etukäteen. Miksikö? Suomalaiset esi-isämme jo jääkauden poistumisen jälkeen saapuessaan Keski-Euroopasta tänne metsästämään ja kalastamaan. Eivät he olleet viikonloppuretkeilijöitä vaan kokosivat jopa kuukausien ajan ruokaa perheelleen. He olivat neuvokkaita. He ymmärsivät, että neste lihassa ja kalassa aiheuttaa bakteerikäymisen ja ruoan pilaantumisen. Neste poistettiin kuivaamalla tai suolaamalla.

Kalan suolauksen merkitys on osmoosi-ilmiössä. Suola poistaa nesteen ja parantaa sen säilyvyyttä. Nk. tönkkösuolattu ruoka voi olla jopa 20% suolapitoisuudeltaan. Se vaatii pitkän liotuksen vedessä ennen valmistamista. Tänä päivänä esimerkiksi savustetun kalan suolapitoisuus on 1-2% tietämillä. Siihen päästään parhaiten tekemällä 10% suola/vesiliuos. Siinä liottaen kalan koosta riippuen 30-120 minuuttia. Kolmen kilon hauki tai lohi siis kaksikin tuntia. Toinen tapa on pintasuolata kalat. Silakat puoli tuntia, isot kalat yön yli.

Kolmas keino on suolta kalat valmistumisen jälkeen. Mutta silloin osmoosi-ilmiön puuttumisesta johtuen kala kuivuu hieman enemmän kuin etukäteen suolattaessa.

Ohje:
Suolaa kalan filee.
Pyyhi kala kuivaksi ja anna kuivua hetki. Sivele kalan pinnalle halutessasi raastettu sitruuna, rouhittu mustapippuri. Savusta 50-80 asteessa reipas tunti riippuen kalan koosta. Kokeile kalan evään poistamista käsin. Jos se lähtee helposti, se lienee kypsä. Tai tee veisten kärjellä viilto fileeseen ja tarkasta kalan väri. Hieman ennen poisottoa, ripottele pinnalle hieman sokeria, joka karamellisoituu pinnalle houkuttelevaksi. Kuivaan kalaan, kuten haukeen ja turskaan kannattaa sivellä lisäksi vielä rypsiöljy/tillimurskaseosta.