Kommentti - Savustettu iso kalafilee


KOMMENTTI


Nyt kun viralliset omaiset ovat kieltäneet ”kasvislihan” sanan käyttämisen, nimipuhdistus saanee laajaa jatkoa. Seuraavaksi kaiketi kielletään ”hedelmäliha” – sanan käyttö.

Herrankukkaron emännän pöksyt tutisevat seuraavan kerran, kun hän laittaa illallispöytään suosittua etikka-, vesi-, sokeri- ja suolamarinitua silakkaa ”suutarin lohi” – kyltillä, jossa ei ole rahtuakaan suutaria, saatikka sitten lohta. Merimiehenä loukkaantuisin kovasti harhautuksesta, jos merimiespihvissä ei ole merimiestä edes hiukkasen. Tämä on vasta alkua alan hiuksen halkojille. Vai pitäisikö pyytää yleinen anteeksipyyntö vuosikymmenten takaisista harhautuksista. Voi Lyökin Mamma, minkä aikanaan teit.

Mitä vahinkoa siitä syntyisi, jos raavas punaniskamies uskoisi syövänsä punaista lihaa, kun paketissa lukee erehdyttävästi ”härkäpapua”.

Sitten väitetään, että pulla lihottaa. Ei pidä paikkansa. Pullat lihottaa.





SAVUSTETTU ISO KALAFILEE


Kokonainen kalan filee on kokemukseni mukaan syytä suolata etukäteen. Miksikö? Suomalaiset esi-isämme jo jääkauden poistumisen jälkeen saapuessaan Keski-Euroopasta tänne metsästämään ja kalastamaan. Eivät he olleet viikonloppuretkeilijöitä vaan kokosivat jopa kuukausien ajan ruokaa perheelleen. He olivat neuvokkaita. He ymmärsivät, että neste lihassa ja kalassa aiheuttaa bakteerikäymisen ja ruoan pilaantumisen. Neste poistettiin kuivaamalla tai suolaamalla.

Kalan suolauksen merkitys on osmoosi-ilmiössä. Suola poistaa nesteen ja parantaa sen säilyvyyttä. Nk. tönkkösuolattu ruoka voi olla jopa 20% suolapitoisuudeltaan. Se vaatii pitkän liotuksen vedessä ennen valmistamista. Tänä päivänä esimerkiksi savustetun kalan suolapitoisuus on 1-2% tietämillä. Siihen päästään parhaiten tekemällä 10% suola/vesiliuos. Siinä liottaen kalan koosta riippuen 30-120 minuuttia. Kolmen kilon hauki tai lohi siis kaksikin tuntia. Toinen tapa on pintasuolata kalat. Silakat puoli tuntia, isot kalat yön yli.

Kolmas keino on suolta kalat valmistumisen jälkeen. Mutta silloin osmoosi-ilmiön puuttumisesta johtuen kala kuivuu hieman enemmän kuin etukäteen suolattaessa.

Ohje:
Suolaa kalan filee.
Pyyhi kala kuivaksi ja anna kuivua hetki. Sivele kalan pinnalle halutessasi raastettu sitruuna, rouhittu mustapippuri. Savusta 50-80 asteessa reipas tunti riippuen kalan koosta. Kokeile kalan evään poistamista käsin. Jos se lähtee helposti, se lienee kypsä. Tai tee veisten kärjellä viilto fileeseen ja tarkasta kalan väri. Hieman ennen poisottoa, ripottele pinnalle hieman sokeria, joka karamellisoituu pinnalle houkuttelevaksi. Kuivaan kalaan, kuten haukeen ja turskaan kannattaa sivellä lisäksi vielä rypsiöljy/tillimurskaseosta.

Kommentit

  1. Ei kannata poistaa kalalta evästä. Ei käsin eikä muutenkaan. Tulee mauton kala...

    VastaaPoista
  2. Get Shifting/Relocation Quotation from ###Packers and Movers Delhi. Packers and Movers Delhi 100% Affordable and Reliable ***Household Shifting Services. Compare Transportation Charges and Save Time, Verified and Trusted Packers and Movers in Delhi, Cheap and Safe Local, Domestic House Shifting @
    Packers And Movers Delhi

    VastaaPoista
  3. Packers and Movers Hyderabad Give Certified and Verified Service Providers, Cheap and Best ###Office Relocation Charges, ***Home Shifting, ✔✔✔Goods Insurance worth Rs. 10,000, Assurance for Local and Domestic House Shifting. Safe and Reliable Household Shifting Services in Hyderabad with Reasonable Packers and Movers Price Quotation @ Packers And Movers Hyderabad

    VastaaPoista
  4. Packers and Movers Gurgaon Provide Reliable, Safe and Certified Service Provider list, Get Free ***Best Price Quotaition and Compare Charges. ???Hassle free Household Shifting Services, High Quality packing Material, Office Relocation, Car Transportaion, ###Local and Domestic Shifting Service @
    Packers And Movers Gurgaon

    VastaaPoista

Lähetä kommentti