Pikku tarina muumimammalle - Savustuksen perusohjeet

PIKKU TARINA MUUMIMAMMALLE

Vuonna 1993 sain olla mukana ideoimassa Muumimaailmaa Naantaliin. Dennis Livsonin ja Lars Larssonin kanssa teimme vuoden ajan yhteistyötä, ja lopputuloksena Muumimaailma avattiin. Tove Jansson oli toki mukana, ja höyrylaiva s/s Ukkopekka oli merkittävä osa hanketta.

Kuvassa Tove ohjaa ruorista höyrylaivaa intoa täynnä. Kotiin päästyään hän varasi laivan yksityiskäyttöön. Mukana olevassa kirjeessään hän vahvisti varauksensa.

Janssonin sisarusten kanssa ystävyys perustui rakkauteen merta sekä yksinkertaisia ja lämpimiä ihmissuhteita kohtaan.

Upeita muistoja.

Ruotsinkielinen teksti kuuluu näin:

Tack för födelsedagspresentför födelsedagspresent; en äventyrskryssning med ångfartyget Ukkopekka.
Jag siktar också på hundra-års-resan! Vi väntar tills dess...
Hursomhelst, sällan har jag blivit så glad över en present!
Käre kapten, allt gott för fartygets framtida färd –
Sade Muminpappan
alias Tove Jansson

Suomeksi vapaasti käännettynä:

"Kiitokset syntymäpäivälahjasta; seikkailuristeilystä höyrylaiva Ukkopekalla.
Tähtään itsekin sadan vuoden juhlaristeilylle! Odotetaan siihen asti...
Joka tapauksessa, harvoin olen ollut näin iloinen lahjasta!
Rakas kapteeni, kaikkea hyvää laivan tuleville matkoille.
Näin sanoo Muumipappa,
eli Tove Jansson."

TENAVATARINOITA

Tyttäreni (5v.) pohti rakkautta ja hoitokaveriaan.
”Jos Julius rakastuu minuun aikuisena, ja minä en siitä enää tykkää, niin minä vain nousen bussiin”, hän sanoi. ”Julius jää sitten pysäkille ihmettelemään mihin minä hävisin!”
-Merja

Aloitan nyt sarjan ruokien savustukseen liittyviä juttuja. Tässä ensimmäisenä yleiset savustusohjeet. Seuraavaksi esittelen erilaiset savustuslaitteet, ja sen jälkeen luvassa on yli 20 erilaisen raaka-aineen savustusohjeet.

Tuskinpa olet koskaan savustanut uusia perunoita, sieniä, tomaatteja, porkkanoita tai muita kasviksia. Ne ovat oman kokemukseni mukaan uskomattoman herkullisia. Ohjeet niiden savustamiseen julkaisen pitkin syksyä.

Toisenlaisuutta olen aina rakastanut. Savustus oli jo esiesi-isiemme tuhansien vuosien takainen keino lisätä ruokien säilyvyyttä. Herrankukkarossa me jatkamme näitä perinteitä.
Savustus tuo mukanaan myös aivan uudenlaisen makumaailman. On myönnettävä, että tämä hanke sai minut innostumaan todellisesti.

Lähde mukaan herkutteluseikkailulle!

SAVUSTUKSEN PERUSOHJEET

Tässä sinulle savustuksen perusohjeet. Jokainen savustaja on kuin saunan lämmittäjä. Alansa paras. Mutta aloitteleville tässä ohjeet, jolla voi aloittaa. Mestariksi jokainen tulee oman savustimensa kanssa harjoitelleensa.

Savustamiseen sopivat monet kalat, kuten lohi, kirjolohi, siika, ahven, kuha, hauki, silakka, lahna, suutari, norssi ja kampela. Paras lopputulos syntyy tuoreesta kalasta, sopivasta suolauksesta, kuivasta pinnasta ja maltillisesta leppäsavusta.

Tarvikkeet

perattu kala tai kalafileitä
karkeaa merisuolaa
halutessa hieman sokeria
leppälastuja tai leppäpurua
savustin
halutessa tilliä, sitruunaa, sipulia ja voita
paistomittari, jos sellainen on käytettävissä

Kalan käsittely

Perkaa kokonaiset kalat ja poista kidukset. Huuhtele kala nopeasti kylmällä vedellä ja kuivaa se huolellisesti.
Paksujen kalojen kylkiin voi tehdä muutaman matalan viillon. Näin suola ja lämpö pääsevät tasaisemmin kalan sisään.
Älä jätä kalaa pitkäksi aikaa huoneenlämpöön. Säilytä se kylmässä suolauksen ja savustuksen valmistelun ajan.

Kalan suolaaminen
Kalan voi suolata joko kuivalla suolalla tai suolaliemessä.

Kuivasuolaus
Ripottele kalan pinnalle karkeaa merisuolaa noin 1–1½ ruokalusikallista kala­kiloa kohden.

Anna suolaantua jääkaapissa: pienet kalat: 20–60 minuuttia
kalafileet: 1–2 tuntia
keskikokoinen kokonainen kala: 2–4 tuntia
suuri kokonainen kala: 3–5 tuntiaPyyhi tai huuhtele ylimääräinen suola kevyesti pois ja kuivaa kala.

Suolaliemi
Sekoita:1 litra kylmää vettä
70–80 g merisuolaa
halutessa 1 rkl sokeria

Pidä kalaa liemessä: pienet kalat: 20–45 minuuttia
fileet: 1–2 tuntia
keskikokoinen kokonainen kala: 2–4 tuntia
suuri kokonainen kala: 3–5 tuntiaNosta kala liemestä, valuta ja kuivaa huolellisesti.

Ennen savustamista
Anna kalan pinnan kuivahtaa viileässä noin 20–30 minuuttia. Kuiva pinta ottaa savun paremmin ja saa kauniin kullanruskean värin.
Voitele savustimen ritilä kevyesti öljyllä, jotta kala ei tartu siihen.
Kokonaisen kalan vatsaan voi laittaa tilliä, sipulia, sitruunaviipaleita tai pienen voinokareen.

Savustaminen
Kuumenna savustin ja lisää pohjalle pieni kourallinen leppälastuja tai leppäpurua.
Savustimen sopiva lämpötila on yleensä noin 80–110 astetta. Suurelle kokonaiselle kalalle lämpötila voi olla hetkittäin hieman korkeampi.
Liikaa savustuspurua ei kannata käyttää. Paksu ja tumma savu voi tehdä kalan mausta kitkerän.
Aseta fileet yleensä nahkapuoli alaspäin. Kokonaiset kalat asetetaan ritilälle väljästi siten, että savu pääsee kiertämään niiden ympärillä.

Eri kalojen savustusohjeet

Lohi ja kirjolohi
Lohi ja kirjolohi sopivat hyvin savustettaviksi fileinä tai kokonaisina.
Suolaa fileetä noin 1–2 tuntia ja kokonaista kalaa noin 2–4 tuntia.
Aseta filee savustimeen nahkapuoli alaspäin.
Savusta noin 80–110 asteessa:pieni lohifilee: 25–35 minuuttia
suuri lohifilee: 35–50 minuuttia
kokonainen kirjolohi tai lohi: 45–70 minuuttiaPaksuun fileeseen voi tehdä muutaman matalan viillon.
Lohi on mehevimmillään, kun sen sisälämpötila on noin 58–63 astetta. Täysin kypsäksi haluttaessa lämpötila voi olla hieman korkeampi.

Siika
Siika sopii erityisen hyvin savustettavaksi kokonaisena.
Suolaa siikaa noin 2–3 tuntia. Laita halutessasi vatsaan tilliä, sipulia, sitruunaa ja pieni voinokare.
Savusta noin 80–100 asteessa 25–45 minuuttia kalan koon mukaan.
Siika on kypsää, kun selkäevä irtoaa kevyesti vetämällä ja liha irtoaa helposti ruodosta.

Ahven
Pienet ahvenet voi savustaa kokonaisina. Suuret ahvenet voi fileoida.
Suolaa pieniä ahvenia noin 30–60 minuuttia ja fileitä noin 1 tunti.
Savusta noin 80–100 asteessa:pienet kokonaiset ahvenet: 15–25 minuuttia
suuret ahvenet: 25–35 minuuttia
ahvenfileet: 15–25 minuuttiaAhven kuivuu helposti, joten sitä ei pidä savustaa liian pitkään.

Kuha
Kuha on vähärasvainen kala, joten sen pintaan voi sivellä hieman öljyä tai sulatettua voita.
Suolaa kuhafileitä noin 1–2 tuntia.
Savusta noin 80–100 asteessa 20–30 minuuttia fileen paksuuden mukaan.
Kokonainen pieni kuha tarvitsee noin 30–45 minuuttia.
Kuha on kypsää, kun liha on valkoista ja irtoaa lohkoina.

Hauki
Hauki kuivuu helposti, joten sen pinta kannattaa sivellä voilla tai öljyllä ennen savustamista.
Suolaa haukifileitä noin 1–2 tuntia.
Savusta noin 80–100 asteessa 25–40 minuuttia.
Paksu haukifilee voi tarvita hieman pidemmän ajan. Älä kuitenkaan savusta sitä turhaan kuivaksi.
Hauen kanssa sopivat erityisen hyvin voi, tilli, sitruuna ja piparjuuri.

Silakka
Silakat voi savustaa kokonaisina, avattuina tai fileinä.
Suolaa niitä kevyesti noin 20–40 minuuttia.
Asettele silakat ritilälle yhteen kerrokseen.
Savusta noin 70–90 asteessa 10–20 minuuttia kalan koon mukaan.
Silakat kypsyvät nopeasti. Ne ovat valmiita, kun pinta on kullanruskea ja liha irtoaa ruodosta.

Lahna
Lahna sopii hyvin savustettavaksi kokonaisena. Suomuinen nahka voidaan jättää paikoilleen, mutta kala perataan ja kidukset poistetaan huolellisesti.
Suolaa lahnaa noin 2–4 tuntia tai pidä sitä suolaliemessä noin 3–5 tuntia.
Suuren lahnan kylkiin voi tehdä muutaman matalan viillon. Vatsaan voi laittaa tilliä, sipulia ja voita.
Savusta noin 80–100 asteessa:

pieni lahna: 35–45 minuuttia
keskikokoinen lahna: 45–60 minuuttia
suuri lahna: 50–70 minuuttiaLahna on ruotoinen kala. Tarjoiltaessa liha kannattaa irrottaa rauhallisesti kylkiruotojen suuntaisesti.

Suutari
Suutari on rasvainen ja maukas savukala. Sen pinta voi olla hyvin limainen.
Hiero kalan pintaan karkeaa suolaa ja huuhtele se sen jälkeen huolellisesti. Perkaa kala ja poista kidukset.
Suolaa suutaria noin 2–4 tuntia tai pidä suolaliemessä noin 3–5 tuntia.
Vatsaan voi laittaa sipulia, tilliä, persiljaa ja pienen voinokareen.
Savusta kokonaisena noin 90–110 asteessa 40–60 minuuttia kalan koon mukaan.
Anna suutarin levätä noin 10 minuuttia ennen avaamista ja tarjoamista.

Norssi
Norssi on pieni ja melko rasvainen kala, joka ottaa savun nopeasti.
Pienimmät norssit voi savustaa kokonaisina. Suuremmat kannattaa perata.
Suolaa norsseja vain noin 20–40 minuuttia. Liian pitkä suolaus tekee pienestä kalasta helposti liian suolaisen.
Asettele norssit ritilälle yhteen kerrokseen.
Savusta noin 70–90 asteessa 10–20 minuuttia.
Tarjoa savunorssit lämpiminä tai jäähtyneinä ruisleivän ja voin kanssa.

Kampela
Kampela voidaan savustaa kokonaisena tai fileinä.
Perkaa kala ja poista kidukset. Kuivaa pinta huolellisesti.
Suolaa kampelaa noin 1–2 tuntia. Suuren kokonaisen kampelan voi pitää suolaliemessä noin 2–3 tuntia.
Aseta kampela tumma nahkapuoli alaspäin.
Savusta noin 80–100 asteessa:

kampelafileet: 15–25 minuuttia
pieni kokonainen kampela: 25–35 minuuttia
suuri kokonainen kampela: 35–50 minuuttiaKampela kuivuu helposti, joten sen pinnan voi sivellä kevyesti sulatetulla voilla ennen savustamista.

Mistä tietää, että kala on kypsää?
Kala on kypsää, kun:
pinta on kullanruskea
liha ei ole enää läpikuultavaa
liha irtoaa helposti ruodoista
selkäevä irtoaa kokonaisesta kalasta kevyesti vetämällä
kalan sisältä tuleva neste on kirkastaVaalealihaisten kalojen sisälämpötilaksi sopii yleensä noin 63–65 astetta.
Lohen ja kirjolohen voi jättää hieman mehevämmäksi, noin 58–63 asteeseen.
Paistomittari työnnetään kalan paksuimpaan kohtaan siten, ettei sen kärki osu selkäruotoon.

Savustuksen jälkeen
Nosta kala pois savustimesta ja sivele sen pinta halutessasi sulatetulla voilla.
Päälle voi ripotella:
tuoretta tilliä
ruohosipulia
hieman sitruunamehua
rouhittua mustapippuriaAnna kalan levätä noin 5–10 minuuttia ennen tarjoamista. Suuri kokonainen kala voi levätä hieman pidempään.

Tarjoa savukala uusien perunoiden, saaristolaisleivän, kurkkusalaatin, tillikastikkeen tai raikkaan vihersalaatin kanssa.

Savustetun kalan säilytys
Jäähdytä yli jäänyt kala mahdollisimman nopeasti ja siirrä se jääkaappiin.
Säilytä savukalaa peitettynä jääkaapissa ja käytä se mieluiten 1–2 vuorokauden kuluessa.
Savukalaa ei pidä jättää pitkäksi aikaa lämpimään, varsinkaan kesähelteellä.

Saariston savustusneuvo
Hyvä savukala ei tarvitse paksua savupilveä. Ohut, tasainen leppäsavu ja rauhallinen lämpö antavat kalan oman maun säilyä.

Savun kuuluu täydentää kalaa – ei peittää sitä.